Канадські вчені розробили спосіб визначення за хімічним складом обсмажених зерен, які сорти кави та в якому співвідношенні використовувалися при виготовленні продукту. Результати дослідження опубліковані в журналі Journal of Agricultural and Food Chemistry.

Підписуйся на "Дивовижний світ" у Телеграмі!

Існують два основних сорти кави – дорожча арабіка і дешевша робуста. Щоб отримати оптимальну ціну, виробники часто змішують зерна двох сортів, припускаючи, що після обсмажування визначити їх співвідношення буде дуже важко.

У лабораторних умовах для аутентифікації сорту кави використовують методи хроматографії та спектроскопії, що вимагають великих витрат і часу. При більш простому і дешевому варіанті екстракції хлороформом не вдається визначити всі необхідні види з’єднань.

Вчені з Гуелфского університету і Національної дослідницької ради Канади розробили новий спосіб кількісного визначення складу кави в упаковці на основі методу ядерного магнітного резонансу (ЯМР).

За допомогою ЯМР дослідники успішно ідентифікували всі 12 з’єднань, які зазвичай досліджують при випробуваннях чистої кави, і концентрації яких розрізняються в залежності від сорту і географічного походження зерен – кофеїну, тригонеліну, 3- і 5-кофеїлхінової кислоти, ліпідів, кафестоли, нікотинової кислоти, N-метилпіридину, мурашиної кислоти, оцтової кислоти, кахвеолу і 16-О-метилкафестолу.

Зокрема, підвищені кількості 16-O-метилкафестолу (16-OMC) унікальні для робусти, а кахвеолу – для арабіки. Автори виявили пряму кореляцію між вмістами цих двох з’єднань в кавових сумішах і співвідношенням зерен двох сортів. Вони виміряли рівні 16-OMC, кахвеолу інших ароматичних сполук в 292 зразках від виробників з усього світу.

Розбіжність результатів для зразків, склад сумішей яких був відомий, склала не більше 15 відсотків навіть при відносно низьких концентраціях двох індикаторних з’єднань. Для контролю результатів вчені використовували комбінації традиційних методів і спектроскопії.

На думку дослідників, новий спосіб забезпечує більш надійну перевірку справжності  кави та кавових сумішей, ніж будь-які інші існуючі експрес-методи.